Om du någon gång blivit bjuden på en mör och helt perfekt tillagad köttbit så har den med största säkerhet blivit tillagad med Sous Vide tekniken.
Sous Vide har under flera år varit ett välkänt begrepp inom restaurangvärlden men har nu på senare tid även börjat bre ut sig i de privata hushållen. Detta tack vara att du med relativt små medel kan få tag på en mycket prisvärd regulator till en bra slant.
Sous vide är franska och betydelsen är ”i vakuum”, i dag avser begreppet Sous Vide i folkmun en metod att laga mat. Själva metoden innebär att man tillagar maten i en ångugn alternativt en vakuumförpackning i form av en lufttät plastpåse som sedan placeras i ett vattenbad. Det viktiga är att vattenbadet har en noga kontrollerad temperatur.
Själva tekniken att tillaga mat Sous Vide började tog fart på riktigt 960. Då använde man initialt tekniken till konservering av mat i matvaruindustrin.
Fördelar med Sous Vide
Den största fördelen med Sous Vide tekniken är att både in- och utsidan av maten får samma temperatur. Det vill säga att man slipper en rå kärna med en överkokt utsida, en följd av detta är att maten blir saftigare. En annan stor fördel med Sous Vide är att det inte sker någon avdunstning från råvarorna som tillagas. Kött och grönsaker som tillagas Sous Vide längre än sex timmar blir betydligt mörare eftersom collagen och andra proteiner löses upp. Tack vare att vattnet är en mer effektiv ledare än luft av värme går det dessutom snabbare att tillaga t ex kött med Sous Vide än att göra det i en ugn. Faktum är att vatten är en upp till 23 gånger gånger bättre värmeledare än luft vilket ger dig en betydligt bättre kontroll på din matlagning när du gör den Sous Vide.
- Vid tillagning Sous Vide bevaras saftigheten, smakerna och aromerna i maten som tillagas.
- Du får en exakt, ned till decimalen, kontroll över tillagningen.
- Du får ett perfekt resultat vid varje enskilt tilfälle,
- Tillagning Sous Vide tar tid, men det sköter sig själv och du kan fokusera på annat.
- Du kan enkelt planera din matlagning genom att räkna baklänges och servera ett större sällskap en perfekt tilagad köttbit.
Komma igång med Sous Vide
Så, vad behöver du för att komma igång med Sous Vide? För det första behöver du någon form av en regulator, det finns idag en uppsjö varianter med olika finesser inbyggda. Den vanligaste varianten av regulator är en cirkulator. Det är en maskin som påminner myclet om en stavmixer till utseendet. En av de mer kända tillverkarna är Anova med sina modeller One Sous Vide Precision Cooker, Bluetooth och WiFi. Med hjälp av Bluetooth kan du enkelt styra din cirkulator utanför hemmet.
För att försluta, vakumpacka, din mat innan tillagning kan du välja att använda dig av en zip-lock-bag. Det är en typ av plastpåse du kan försluta med hjälp av en sorts dragkedja högst upp. Stoppa ned maten i påsen och sänk sedan ned påsen i ett kärl med vatten. Luften åker nu ur påsen och när du stänger dragkedjan så är det i princip ingen luft kvar i påsen. Alternativet till detta är såklart att investera i en riktig vacuumpackare. Den gör hela jobbet åt dig och kan dessutom med fördel användas att hålla mat i kylskåpet fräschare betydlig längre tid. Vaccummaskinen suger helt enkelt ur all luft ur påsen och försluten den med hjälp av värme.
Anledningen till att du inte vill ha kvar någon luft när du tillagar mat Sous Vide är att påsen inte ska ligga och guppa på ytan utan sjunka ned så att hela påsen omsluts av det tempererade vattnet.