Hollandaisesås, eller Holländsk sås, är en sås gjord på bland annat smör, citron och äggula. Såsen måste anses vara en av grundsåserna i framför allt i det Franska köket och används även som grund för ett flertal andra såser. Hollandaisesåsen är oftast kryddad med salt, svartpeppar eller cayennepeppar, och passar mycket fint till exempelvis pocherat ägg, fisk eller sparris.
En risk med hollandaisesås är som med andra äggsåser att den kan skära sig. Det händer vanligtvis under uppvärmningen. Skulle olyckan inträffa kan man rädda såsen genom att knäcka en ny äggula i en annan kastrull och försiktigt hälla den skurna såsen ner i äggulan under kraftig vispning för att sedan fortsätta som vanligt. Ett annan knep är att snabbt tillsätta lite iskallt vatten och kraftigt vispa upp såsen igen.
- Värm en kastrull och smält smöret. När ungefär hälften av smöret smält, ta bort kastrullen från värmen och låt resten smälta av redan befintlig värme. Smöret ska inte koka.
- Vispa ihop äggulorna med det vita vinet i en kastrull.
- Koka upp på svag värme under kraftig vispning tills såsen börjat tjockna och ta omedelbart bort kastrullen från den varma plattan. Det här momentet är kritiskt och det är viktigt att du hela tiden vispar kraftigt och tar bort kastrullen när såsen tjocknar.
- Vispa ned pepparn och saften från den halva citronen. Smaka av med salt
- Håll såsen på en temperatur kring 50C fram till servering.